杏彩官网登录“串串火锅王”关店300家串串火锅真的不行了？

　　杏彩官网登录“串串火锅王”关店300家串串火锅真的不行了？说起大斌家，这是职餐一路见证成长的品牌，它从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出*家8张桌子私房火锅，到高峰期开出700+家店的串串火锅王国。

　　大斌家创始人金斌也从海底捞前员工，逆袭成“串串火锅王”，这经历曾激励了不少普通的餐饮创业者。

　　然而，在疫情沉重打击下，大斌家关停了300+门店，与此同时，串串火锅江湖也陷入沉寂，似乎一夜间就消失在大众视野，很多人悲观直呼：串串火锅不行了！

　　为此，我们专访了金斌，他给我们分享自己的一些感悟和观察，这也许不仅是一场关于串串火锅现在与未来的追问，更是一场在不确定性中寻找到餐饮确定性的探索。

　　在金斌看来，串串火锅行业的“静默”并不是因为市场小了、品类衰退了，核心原因有两个：一是，创业者和的注意力被转移，大家都去追风口了，更关注排队、网红，所以行业声量势能下来了，但并不是品类在走下坡路；

　　二是，现在坚持长期价值的人少了，于是想赚快钱的那波人撤了，因为串串已经不是一个投机品类了，不是开个店挂上串串火锅的招牌就能赚钱，而需要产品、营运、组织等全方位耐打。

　　那串串火锅市场究竟处于什么阶段？每一个品类都遵循着崛起、爆发、成熟与衰退的周期规律，串串火锅亦是如此。

　　串串火锅从2015、2016年的揭竿而起，经历四五年的群雄混战，现在已经接近三国鼎立阶段，沉淀出大斌家、大芊金、马路边边等一批品牌。

　　大斌家经过了大刀阔斧改革，舍弃短期利益，在去年实现逆势增长新开了100+家门店，今年还计划再开100家；重庆知名串串火锅品牌大芊金也保持着开业六年，排队六年的成绩。

　　为何金斌对串串火锅赛道如此有信心？“我过去几年为了追求所谓的事业第二增长曲线，也一直在追风口，开创了不同的几个品类，甚至加盟过某某快餐，但是一圈下来得到的却是亏了3000万的血淋淋教训。大闹一场，悄然离去，回过头来发现串串火锅才是真正的长红品类，深耕主业才是正道。”金斌苦笑道。

　　长红品类都有哪些特质？金斌从市场、品类、投资角度分析了串串火锅，也许能为我们餐饮人提供一些思维启发。

　　首先，串串已经存在几十年了，生命力顽强，是一个不会消亡的品类。据《中国餐饮报告2019》，串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类*；并且，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。

　　即使一直在鼓吹“串串热度大不如以前了，串串正在走下坡路”等悲观论调，但是经过几年的内卷洗牌，市场教育愈加成熟，串串火锅正在成为人们生活化的日常品类。

　　不仅如此，串串火锅还是个超级品类，用金斌的话叫做“含着金钥匙”的品类，具体表现在“品类宽频”：

　　a、营业时间长。可以实现全时段营业，串串火锅可以做宵夜。b、消费频次高。串串火锅的性价比高，丰俭由人，当火锅吃可以，有盘菜；吃便宜点，当串串吃也行；还可以做成休闲走食小吃、也可以替代冒菜麻辣烫的简餐属性。

　　在市场不确定的大环境下，投入产出比更需要重点考虑。串串火锅在开店成本上比一般火锅都要低一些，这是一个先决条件，开个火锅店没有150万很难开起来，串串火锅的投资在50万~70万之间，只有火锅店投入的三分之一，回本周期更短。

　　疾风知劲草，当品类红利热潮褪去，扛过狂风骤雨的强劲品牌开始享受品牌红利，并引领新一轮的品类。串串火锅未来该走向何方？

　　深耕串串火锅七年，金斌从一个青涩创业者蜕变成几百家串串火锅王国的掌舵者，作为品类头部品牌，也扛起了探寻行业前途命运的大旗。

　　“餐饮企业要破局，要从老板不固执开始。我过去就很轴，坚持正宗，拒绝改良，做产品、做决策都是从自我出发，一招鲜，吃遍天。一个标准模板应用到全国市场。但我今年有很大的转变，我更多地去思考，我能为消费者创造什么样的价值，真正去了解、迎合消费者的需求，创造消费者喜欢的产品。”金斌认为这是改革的*要义。

　　在扩张策略上，门店区域定制化，实施“一地一策，一店一策”战略，结合当地文化再设定店的模型、产品、价格，扎根当地，服务好当地消费者。而之所以有这样的大转变，老东家绝味鸭脖在全国的开店策略给了金斌很大启发。

　　绝味生于长沙，但是它从来都不是用一套东西打天下，而在每个地方都成立分公司，除有标准化基础口味产品外，会结合本土饮食习惯去售卖符合当地顾客喜欢的产品，把自己当成一个提供服务的终端，为消费者提供最便捷的服务。

　　“到消费者需要我们的地方去开店！假如不搞营销，这个地方的消费者也来消费，那我们就加大投入力度；如果在一个地方开出来的店，不受消费者喜爱，搞再多营销也是没用的，那么我们就撤了。”

　　产品和门店升级上，大斌家将朝着“串串+”的复合型门店发力。大斌家的产品将从单一到多元，杏彩体育注册从以前只有串串和盘菜，未来将添加甜品、饮品和现场制作的小吃等产品，走“串串火锅化”路线。

　　究其背后逻辑，一方面，“串串+”能提高产品耐打力和竞争门槛。毕竟单品类单业态的经营模式遇到增长瓶颈，业态复合与时段交叉的模式，产生了更多消费可能，只有拆掉竞争边界的墙，才能定义更多增长可能性。

　　，因为串串火锅更丰富，更多元，价格带更动态，而火锅店要把七八十个品种的串串加进去，挑战巨大。

　　变成灰犀牛的疫情，改变了很多品牌的发展路径，杏彩登录也引发了一些餐饮企业家的思想转变。追风口亏了3000万的金斌，又回归深耕串串火锅老本行，品尝到了品牌红利的甜头，也愈发笃定坚持长期主义道路的正确性。

　　，看大排长队就以为挣钱，很多品牌门店排队是一回事，赚不赚钱又是另外一回事，餐饮风口总是在变，网红品牌也换了一茬又一茬，被割的韭菜一波又一波。

　　与其在乱花渐欲迷人眼的餐饮花花世界里沉沦和迷茫，不如把目光放在那些被市场筛选过、沉淀过的成熟、长红品类上，可能更靠谱更稳定，也蕴含了更多确定性。